El cerdo es un alimento básico de las regiones montañosas del norte de Italia, donde se suele decir que un cerdo bien sacrificado no debe dejar más que el oink. Como un cerdo suele tener un 30% de grasa, los ahorrativos lugareños tuvieron que idear una forma de utilizar y conservar esta valiosa fuente de proteínas, y el resultado es el Lardo.
¿Que es Lardo di Colonnata?
El Lardo di Colonnata, para darle su nombre completo, es un manjar producido a partir de la grasa de cerdo en la ciudad de montaña toscana de Colonnata y sus alrededores. Afortunadamente para los aficionados a la carne curada, no sólo es una forma frugal de conservar la grasa de cerdo durante el invierno, sino que también es deliciosa.
Se elabora en grandes cubas conocidas como "conche", fabricadas con mármol extraído de la cercana "montaña blanca" de Cararra, que primero se frotan abundantemente con ajo. A continuación, se añaden capas de grasa de cerdo, sal y una mezcla especial de hierbas y especias hasta llenar las cubas. A continuación se sellan con una tapa de madera y se dejan en cuevas frescas de montaña durante 6 meses o más para que maduren al aire libre.
Una vez transcurrido el tiempo de maduración, las caracolas se abren para revelar una "carne" sedosa y tierna que se puede comer de la misma manera que el jamón de Parma u otro jamón serrano.
Aunque el lardo se utiliza a menudo para mantener la humedad de las carnes asadas colocando una fina capa sobre la piel, también es delicioso simplemente cortado en rodajas finas y comido con pan, aceitunas y un buen aceite de oliva virgen extra como parte de un plato de antipasto. No es en absoluto duro ni grasiento, y merece la pena probarlo incluso si la idea de comer pura grasa le da un poco de miedo.
A pesar de los largos años de elaboración del lardo de forma tradicional, la mayoría de los ejemplos que puede encontrar en su tienda o charcutería local se han elaborado de forma mucho más industrial, principalmente como resultado de que las leyes de higiene modernas han prevalecido sobre las costumbres y el patrimonio. Atrás han quedado las conchas de mármol y el aire de la montaña, sustituidos por el acero inoxidable y el aire acondicionado.
Sin embargo, los visitantes de la zona de Colonnata aún pueden tener suerte y hacerse con un Lardo elaborado a la antigua usanza que se ha probado a lo largo de los siglos - ¡pero no se lo diga a las autoridades si lo hace!
